Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue

BAHAN PENGEMBANG :

Bahan pengembang seringkali disebut dengan nama Baking Powder dan Baking Soda. Ada juga yang menyebutnya Natrium Bicarbonate, Bicarbonat Natricus, Sodium Bicarbonate. Semua istilah tersebut sebenarnya mengacu pada satu bahan, yaitu bahan pengembang. Contoh bahan pengembang yang umumnya dijual :

1. Baking Alpina adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena. Kegunaannya yaitu soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.
2. Baking Powder selain dapat mengembangkan cake maupun kue kering, baking powder dapat berfungsi sebagai perenyah kue kering.
3. Baking Hercules adalah sejenis baking powder yang lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.
4. Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan roti yang mempunyai daya kerja dua kali lebih kuat dari baking powder biasa dan bekerja dalam dua pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu pengadukan, bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan. Double Acting bekerja aktif menghasilkan karbondioksida secara terus menerus dan merata ke seluruh adonan selama waktu pemanggangan berlangsung. Ini adalah pengembangan yang kedua.
5. Soda Kue biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.
6. VX 2% adalah bahan pengembang roti dan cake. Selain mengembang dengan penambahan bahan ini akan menghasilkan tekstur yang halus dan remah yang lembut.

Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder adalah, soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan baking powder mengembang ke atas.
Bahan pengembang ini tidak mutlak perlu dalam proses pembuatan kue atau roti, sebab fungsi utama bahan ini adalah mengembangkan adonan, hampir sama dengan fungsi telur dan ragi. Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang maksimal. namun jika berlebihan malah membuat tekstur kue atau roti menjadi kasar.

Cara Pemakaian : untuk semua bahan pengembang ini relatif sama. Dicampur dulu dengan bahan kering lainnya. Dosis Penggunaan sebesar 0.2% dari berat tepung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka VX 2% yang harus ditambahkan adalah 2 gram (1000 x 0.2%)

CAKE EMULSIFIER
Cake Emulsifier adalah bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang, peningkat mutu cake dan menstabilkan adonan cake, bentuknya seperti jelly yang berwarna kuning. Dengan menggunakan emulsifier telur yang dikocok akan cepat naik sehingga dapat menghemat waktu. Dan adonan yang dihasilkan tidak mudah mengempis sebelum dioven. Selain itu dengan menggunakan bahan tambahan ini kue yang dihasiljan akan lebih empuk dan halus.

Ada beberapa jenis cake emulsifier :

1. Ovalet/SP/TBM
2. Sp Ryoto
3. Starkies
4. Spontan 88
5. Sponge 28

Ovalete, SP, TBM, Sp Ryoto, Starkies dan Spontan 88 biasa digunakan untuk membuat cake. sedangkan Sponge 28 sangat cocok digunakan untuk bolu kukus.

Cara pemakaian : semua merk emulsifier ini sama, langsung ditambahkan pada waktu pengocokan telur. Dosis penggunaan sebesar 2-4% dari berat total adonan. Tambahkan berat semua bahan-bahan cake dalam resep. semisal jumlah total adonan 2 kg, maka ovalet yang harus ditambahkan adalah 40-80 gram (2000 x 2% ; 2000 x 4%).

PELEMBUT CAKE atau CAKE SOFTENER adalah bahan tambahan yang berfungsi untuk melembutkan/menghaluskan pori-pori dan tekstur cake dan roti.

Ada dua bentuk cake softener yaitu bentuk cair dan bentuk tepung/bubuk

Bentuk cairan :
Diva Cake Softener

Diva cake softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur kue. Merk softener ini mempunyai beberapa aroma rasa seperti wysman, vanili, pandan dan lemon.

Spontan Cake Softener 

Spontan cake softener adalah pelembut cake yang berbentuk cairan. Selain membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk, penambahan softener ini dapat menghilangkan bau amis telur dan menambah umur kue. Tersedia aroma wysman dan vanili.

Cara Pemakaian :

Softener untuk cake yaitu 5-10% dari berat telur.

Untuk bentuk tepung/bubuk ada merk :

Marasquin

Marasquin digunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini berbentuk tepung yang terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin biasa ditambahkan dalam pembuatan cake seperti spiku atau sponge cake.

Cara Pemakaian :

Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan marasquin sebesar 20-30%.

Semisal menggunakan 100 gram tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70 gram tepung terigu dan 30 gram (100gr x 30%) marasquin . Atau 80 gram tepung terigu dan 20 gram (100gr x 20%) marasquin.

Fruit Powder 

Fruit powder adalah bahan pelembut dan pelemas cake yang terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan karena fruit powder memiliki aroma tuti fruty. 

Cara Pemakaian :

Dicampurkan dengan bahan-bahan kering lalu aduk hingga merata. Tepung terigu diganti dengan fruit powder sebesar 20-30%.

Semisal menggunakan 100 gram tepung terigu, maka sekarang komposisinya menjadi 70 gram tepung terigu dan 30 gram (100gr x 30%) fruit powder. Atau 80 gram tepung terigu dan 20 gram (100gr x 20%) fruit powder.

BREAD IMPROVER adalah bahan pembantu untuk pengembang adonan.

Ada beberapa macam merk bread improver seperti :

1. Baker Bonus, jenis bread improver ini mempunyai komposisi yang masih alami yaitu ragi instan dan tepung terigu. Dengan penambahan baker bonus roti akan lebih empuk 1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok untuk kebutuhan rumah tangga.
2. Compact, dengan menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih lentur, serat-serat lebih berwarna putih dan bentuk roti akan lebih besar.
3. S-500 Improver, jenis ini merupakan improver murni karena asam askorbit yang terkandung didalamnya cukup tinggi sehingga dapat menghemat penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan serat roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat. S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti tawar.
4. Soft Alpaga, merupakan salah satu jenis improver murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang, hasil roti selain empuk akan relatif bertahan lebih lama.
5. Lecitem-500, merupakan gabungan antara bread improver dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada hasil akhir. Dengan adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila tepung digunakan mempunyai kadar yang terlalu tinggi.
6. Magimix Yellow, mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat-serat roti. Magimix yellow sangat cocok digunakan untuk konsumen yanga menginginkan hasil akhir roti yang besar, padat dan berserat halus.

BREAD CONDITIONER adalah bahan pembantu untuk mengempukkan dan menghaluskan roti.

Ada beberapa merk bread conditioner seperti :

Bacom A - 100

Bacom A-100 termasuk keluarga conditioner. kandungan bahan ini adalah monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai kira-kira 5 hari.

Cara Pemakaian :
Ditambahkan ke dalam adonan setelah mentega ditambahkan. Dosis penggunaan sebesar 0.7-1% dari berat twpung. Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Bacom A100 yang harus ditambahkan adalah 7-10 gram (1000 x 0.7% ; 1000 x 1%).

IF - 100

IF-100 adalah bahan pengempuk dan penghalus untuk roti, donat dan bakpao. Penambahan bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih stabil.

Supermix Prima

Supermix prima adalah bahan yang digunakan untuk proses adonan cepat amupun proses adonan lambat. Kombinasi yang stabil antara lecitin dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang halus, lembut dan putih.

Ibis Blue

Ibis blue adalah conditioner yang kaya akan lecitin kedelai yang dapat menghasilkan roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan keempukan akan tahan lama.

Cara Pemakaian :

Conditioner untuk roti yaitu 0.1-0.15% dari berat tepung.


BAHAN PERENYAH
EMPLEX adalah bahan perenyah kue kering. Berbentuk bubuk. Selain itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis. Keuntungan lainnya, dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan (shelf life) kue kering atau roti.

Cara Pemakaian : dicapmurkan dengan bahan kering lainnya, lalu diasuk sampai rata.
Dosis Penggunaan untuk :
kue kering sebesar 0.4% - 0.8% dari berat tepung.
roti tawar sebesar 0.2% - 0.4% dari berat tepung.
roti manis sebesar 0.3% - 0.5% dari berat tepung.

SODIUM SAPP adalah bahan perenyah untuk goreng-gorengan. Penggunaan bahan ini akan membuat hasil gorengan lebih renyah dan kering. Biasanya digunakan untuk membuat tepung kentucky supaya lebih renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat "Frymasta". Minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

Cara Pemakaian : dicampur langsung dengan bahan-bahan kering.
Dosis penggunaan sebesar 0.5% dari berat tepung.
Semisal tepung terigu yang anda gunakan adalah 1 kg, maka Sodium Sapp yang harus ditambahkan adalah 5 gram (1000 x 0.5%).


DRY GLUTEN/PATI TEPUNG
Dry gluten adalah gluten yang dikeringkan. Gluten adalah protein tepung terigu. Zat ini hanya terdapat dalam gandum, zat yang dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan untuk pembuatan roti dan kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat dan keras. demikian sebaliknya.
Tepung terigu yang umumnya dijual di pasaran beserta kadar proteinnya :

• Terigu Kereta Kencana/Cakra - kadar gluten 13%
• Terigu Gunung Bromo/Segitiga Biru - kadar gluten 11%
• Terigu Roda Biru/Kunci Biru - kadar gluten 9.5%

Agar roti bisa mengembang dengan baik dan padat berisi maka harus menggunakan tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi sebagai terigu untuk membuat roti manis atau roti tawar.

Cara Pemakaian :

Ditambahkan ke tepung sesuai dengan kebutuhannya. Campur dan aduk hingga merata. Semisal anda hendak membuat roti tawar, tetapi terigu yang anda punyai hanya Gunung Bromo. Kadar gluten Gunung Bromo adalah 11% berarti tiap 1 kg terdapat 110 gram (1kgx11%). Sedangkan kadar gluten Kereta Kencana adalah 13% (130 gram/kg). Maka dry gluten yang harus ditambahkan adalah 20 gram (130-110) untuk setiap 1 kg tepung terigu.

CUSTARD POWDER
Custard Powder adalah bahan khusus untuk membuat custard/fla. Hanya perlu dicampur dengan air dan gula kemudian dimasak. Dengan custard powder, fla instant ini dapat bertahan relatif lebih lama dibandingkan dengan fla tradisional. Custard powder ini bisa dibuat menjadi kental untuk isi kue sus/cum-cum atau dibuat setengah kental untuk topping pudding. Selain itu custard powder biasanya digunakan oleh para pembuat cake untuk memberi warna kuning pada cakenya (menggunakan sedikit telur tetapi kelihatan seperti menggunakan banyak telur).

BAHAN PENGAWET :
Benzoat Natricus : Benzoat natricus atau natrium benzoat adalah pengawet yang umum digunakan di masyarakat karena bisa digunakan untuk mengawetkan semua jenis makanan dan minuman. Selain itu benzoat disahkan oleh pemerintah sebagai pengawet makanan.

Calcium Propionate : Calcium propionate adalah pengawet makanan yang biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena itu lebih cocok untuk roti manis dan roti tawar. Dengan menggunakan pengawet ini roti akan tahan terhadap jamur.

Potasium Sorbet : Potasium sorbet adalah jenis pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung banyak air. Potasium berdaya kuat anti busuk yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan pengawet pada buah kalengan.

Sodium Propionate : Sodium propionate adalah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung cukup banyak air. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk semua jenis cake dan bolu karena sifatnya yang dapat menghambat tumbuhnya jamur penyebab kue cepat basi.

CMC (BAHAN PELARUT DAN PENGENTAL)
CMC digunakan sebagai pengental dan pelarut bahan-bahan cair seperti sirup, selai atau es ganefo. Ada 2 macam merk yang biasa dijual di pasaran yaitu :

CMC Daicel : CMC atau nama kimianya Carboxil Metthl Calysus celolose adalah bahan tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Bahan ini sangat dibutuhkan dalam pembuatan sirup buah, karena dengan menambhakna CMS maka sari buah dan air akan menyatu dan sari buah tidak mengendap ke bawah. CMC juga dapat digunakan untuk melembutkan es ganefo dan es krim.

CMC SUPER : Cmc Super adalah jenis pelarut yang mempunyai daya pengentalan dan pelarut yang lebih kuat bila dibandingkan dengan CMC Daicel. CMC Super biasa digunakan dalam pembuatan es krim dan es ganefo karena dapat memberikan hasil akhir es yang lembut.

Cara Pemakaian : untuk setiap 1 liter air menambahkan Cmc 10 gram.

BAHAN PENGKILAP
Ovex : Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran.

Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan roti yang berbentuk seperti jelly. Brillo dapat mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering melalui proses pembakaran.

Super Glossy : Super glossy adalah bahan pengkilap kue kering dan roti yang dapat memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue kering dan roti. super glossy merupakan lapisan pengkilap yang kering dan tidak lengket.

Palett Netral : Paletta netral adalah bahan pengkilap yang berbentuk jelly putih bening dan tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat mengkilapkan roti dan buah, caranya bisa dioles atau langsung disiram di atas buah.


BAHAN PERENYAH 

Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk gorengan. Dengan menggunakan bahan tambahan ini gorengan akan lebih kering dan renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.

Emplex : Emplex adalah bahan perenyah untuk kue kering yang berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk kue kering emplex juga biasa digunakan untuk bahan pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.

Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan yang dapat merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau dengan nama kimia SODIUM PHYROPHOSPHATE biasa digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng dan berbagai macam gorengan.


BAHAN PENGASAM :
Citroen Zuur : Citroen Zuur biasa disebut juga asam citron atau asam acid bentuknya menyerupai gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam. Bisa juga menjaga agar sirup tetap cair dan tidak menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak boleh berlebih karena rasanya yang sangat asam.